Tanınmış aşpaz, restorançı, televiziya xadimi və kulinariya sahəsinin simalarından olan Qordon Remzi qastronomiya dünyasında silinməz iz qoymuş biridir. Kəskin ağlı, coşğulu xarakteri və müstəsna kulinariya qabiliyyətləri dünyanın hər nöqtəsindən olan tamaşaçıları valeh edərək onu məşhurlaşdırıb. “Michelin” ulduzlu restoranlarından tutmuş məşhur televiziya şoularına qədər, Remzinin yeməklərə olan həvəsi və daim mükəmməl olmaq üçün səy göstərməsi onun fövqəladə usta aşpaz kimi formalaşmasının əsas səbəblərindəndir.
Onu kulinariya sahəsinin ulduzuna çevirən səyahəti Böyük Britaniyada başlayıb. Burada o, Marko Pierre Uayt və Qay Sevoy ("müasir mətbəxin xaç atası" adlandırılır) kimi görkəmli aşpazların rəhbərliyi altında öz bacarıqlarını inkişaf etdirib. Qətiyyətlə və durmadan mükəmməllik axtarışında olan Remzi kulinariya pillələrini sürətlə addımlayırdı. O, ilk “Michelin” ulduzunu 28 yaşında qazanıb və o vaxtdan bəri dünyanın dörd bir yanındakı “restoranlar imperiyası”nda 17 ulduz toplayıb. Onun qitələri əhatə edən restoranları xüsusi hazırlanan yeməkləri təcrübə etməklə seçici qurmanları özünə cəlb edir, həmçinin onlar tərəfindən bir sıra fərqli və pozitiv təəssüratlar eşidir.
KULİNARİYA DÜNYASINDA MÜKƏMMƏL OLMAQ ÜÇÜN ÇALIŞMAQ DİGƏRLƏRİNƏ BƏNZƏMƏYƏN ÇƏTİNLİKDƏ BİR İŞDİR
Sizi yemək bişirməyə həvəsləndirən şey nədir?
Mükəmməllik arzusu – hər bir yeməyi mükəmməl şəkildə bişirə bilmək ən başlıca məqsəddir. Kulinariya dünyasında mükəmməlliyə can atmaq digərlərinə bənzəməyən çətinlikdə bir işdir. Görürsünüz, mükəmməlliyə can atmaq bizi daim limitlərimizi aşmağa vadar edən şeydir. Mükəmməl hazırlanmış, qüsursuz bir yeməyi təqdim edərkən keçirdiyimiz hisslər həqiqətən təsvirolunmazdır, bu sənəti çox dəyərli edən də elə budur.
Yemək bişirmə tərzinizi necə təsvir edərdiniz və sizin tərzinizi digər aşpazlardan fərqləndirən nədir?
Həm fiziki, həm də mənəvi cəhətdən sərt olmağa məcbur idim. Fransız oğlanlar arasında işləyirdim, xüsusilə də burada özümü sübut etmək üçün digərlərindən ən azı on dəfə artıq çalışmalı idim. Öyrənmək və yaradıcılığımı qorumaq həmişə mənim üçün hərəkətverici qüvvələrim olub. Bu qədər illər keçməyinə rəğmən yenə də sənətimi mükəmməlləşdirməyə çalışıram.
Mətbəxdə yüksək standartlarınız və kəskin davranışınızla tanınırsınız. Pozitiv iş mühitini qorumaq, eyni zamanda komandanızı inkişafa sövq etməyi necə balanslaşdırırsınız?
Mən əsəbiləşdiyim zaman sadəcə dürüst oluram. Hər hansı bir yaxşı aşpazın etmək istədiyi kimi, mən də mükəmməllik üçün çalışıram. Məhz bu mükəmməllik axtarışında olarkən müəyyən gərginliklər yaşana bilər, ancaq pərdə arxasında çoxlarının görə bilmədiyi bir şey var ki, o da işçilərimlə aramızda olan güclü bağdır. Hər mətbəxdə biz kiçik bir ailə kimiyik.
Sizcə, evdə yemək bişirən həvəskar aşpazların ən böyük səhvi nədir və onlara bacarıqlarını artırmaq üçün nə məsləhət görərdiniz?
İşin sirri yeməkləri həddindən artıq mürəkkəbləşdirməməkdir. Mən sadəliyə inanıram, lakin bunun üçün incəliyi qurban vermək də lazım deyil. Əsas inqrediyentlərin keyfiyyəti nə qədər yüksək olarsa, o qədər də az əlavə toxunuşlar lazım olur. Əsas məsələ inqrediyentlərin özlərini biruzə verməsinə imkan vermək, mahiyyəti toxunulmaz saxlamaqdır.
Uğurlu bir restorançı kimi, öz müəssisələrini açmaq istəyən aşpazlara nə məsləhət görərdiniz?
Gördüyünüz işlər əsnasında bacardığınız qədər çox şey öyrəndiyinizə əmin olun. Bununla belə, restoran açmaq üçün mükəmməl vaxt deyilən bir şey yoxdur. Bəzən həqiqətən bunu arzulayırsansa, risk etməlisən. Mən komandamla birlikdə 1998-ci ildə ilk restoranımızı açarkən böyük bir risk almışdıq. Biz həmin restoranı maliyyələşdirmək üçün öz mənzilimizi satmalı olduq, hansı ki, son dərəcə riskli bir qərar idi, əgər restoran uğurlu olmasaydı, əlimizdə heç nəyimiz qalmayacaqdı. Reallıqda arzularınızı həyata keçirmək üçün bəzən risk etmək lazım olur.
Kulinariya sahəsindəki macəranızda yaşadığınız çətinliklərə və uğursuzluqlara necə yanaşırsınız?
Mükəmməlliyə nə qədər çox can atırıqsa, bir o qədər də bədbəxt hadisələr, hətta fəlakətlər baş verə bilir. Bu cür şeylər hər zaman baş verir, əsas məsələ bu cür hadisələrdən dərs çıxarmaq və irəliləməkdir. Qazanılan uğurlardan çox şey öyrənmək mümkün deyil, bizi ən çox öyrədən uğursuzluqlardır.
“Hell's Kitchen” və “MasterChef” kimi televiziya şoularınız inanılmaz dərəcədə populyarlaşıb. Aşpaz olmaq istəyənlər üçün mentor və ya tənqidçi rolunda fəaliyyət göstərməyə necə yanaşırsınız?
Mən həmişə özümü sadəcə televiziyada fəaliyyət göstərən aşpaz hesab etmişəm. Ekranlar qarşısında olmaq mənim öyrətməyə və mentorluğa olan sevgimi dəyişmir. Böyük aşpazların rəhbərliyi altında çalışaraq çox şey öyrənmişəm və bu verilişlərdə də məqsədim məhz budur – qatılan aşpazları daha da inkişaf etdirmək və onlara arzularına çatmaqda kömək etmək.
ƏSAS İNQREDİYENTLƏRİN KEYFİYYƏTİ NƏ QƏDƏR YÜKSƏK OLARSA, O QƏDƏR DƏ AZ ƏLAVƏ TOXUNUŞLARA EHTİYAC QALIR
Kulinariya dünyasındakı geniş təcrübənizə əsaslanaraq, yemək bişirmə və kulinariya sahəsindəki növbəti böyük tendensiyanın nə olacağını düşünürsünüz?
Ümumiyyətlə, ön plana çıxan yeni tendensiyaları izləməyə çox da meylli deyiləm, bunu elə də bəyənmirəm. Bu, məndə hər restoran öz menyusuna “Vaqyu” mal ətini əlavə etməyə başlayandan sonra yarandı. “Vaqyu”ya qarşı heç bir etirazım yoxdur – əla ət növü ola bilər (hərfi mənada “Yapon mal əti” deməkdir, Yaponiyada yetişdirilən dörd mal-qara cinsinə aiddir). Amma məsələ onda idi ki, bu restoranlardan bəziləri onun düzgün saxlanma qaydasını belə bilmirdilər. Bir şeyin baha olması onu avtomatik olaraq əla və dadlı bir qida halına gətirmir.
Bu qədər uğur qazanmağınıza baxmayaraq, hələ də hazırladığınız yeməklərdə yeniliklər etməyə davam edərək, işinizə qarşı motivasiyalı qalmağı necə bacarırsınız?
Mən hələ də gördüyüm işə qarşı inanılmaz dərəcədə həyəcan və maraq göstərirəm. Hələ də yemək bişirmək və restoranlar açmaq üçün son dərəcə həvəsliyəm. İndinin özündə belə, mən hələ də nail olmaq istədiyim çox şeyin olduğunu hiss edirəm.
Ən sevdiyiniz yemək hansıdır və niyə?
Məndən ən çox istənilən mal ətindən hazırlanmış vellinqtondur, və yəqin ki, siz də bunu mənim imzam kimi adlandırarsınız. Buna baxmayaraq, indiyə qədər bişirdiyim favorit yeməyim 90-cı illərdə Şahzadə Diana üçün hazırladığım idi. O, çox gözəl olmaqla yanaşı, indiyə qədər tanış olduğum ən lütfkar və mehriban kral ailəsi üzvü idi. Yadımdadır ki, mən başlanğıc yemək kimi soğanlı “terrine” (paştetə bənzəyən, qapaqlı saxsı qəlibdə bişirilən yemək), əsas yemək kimi isə lavrak bişirmişdim. Bunlar hələ də mənim üçün hazırladığım ən yaddaqalan yeməklərdir.
Restoranlarınız üçün yeni reseptlər və ya menyu konseptləri hazırlayarkən həyata keçirdiyiniz yaradıcılıq prosesi haqqında ətraflı məlumat verə bilərsiniz?
Verilişlərimi izləmisinizsə, bilirsiniz ki, mən kəmiyyətdən çox keyfiyyətə üstünlük verirəm. Bəzi restoranlarda menyuya baxarkən yüzdən çox yemək adı görürsünüz, amma mətbəxin keyfiyyəti əldən verməməklə bu qədər yeməyin öhdəsindən eyni anda gəlməsi mümkün deyil. Mövsümi menyular daha yaxşıdır, bu zaman təzə inqrediyentlərdən istifadə etmək də daha asan olur.
Sevdiyiniz, sürətli hazırlanan bir resept paylaşa bilərsinizmi?
Sadə bir yumurta inanılmaz gücə malikdir (1996-cı ildən bəri Ümumdünya Yumurta Günü hər il oktyabr ayının ikinci cümə günü qeyd olunur) və həyatda əldə edə biləcəyimiz ən sadə və ləzzətli bir dad qayğanaqdır. İnsanların tez-tez unutduğu bir məsələ var: yumurta bişirməmişdən əvvəl ədviyyat istifadə etməyin - bunu etmək yaxşı fikir deyil. Onları ocaqdan götürdüyünüz zaman qarışdırmağa davam edin, çünki yumurtalar həmin an da bişməyə davam edir. Daha sonra duz, istiot və bir az xama əlavə edin. Mükəmməl!
Karyeranız boyu öyrəndiyiniz və kulinariya sahəsində uğur qazanmaq üçün vacib olduğuna inandığınız hər hansı nüansları və ya fikirləri bölüşə bilərsinizmi?
Anam həmişə mənə deyirdi: “Bəhanələr səni heç yerə aparmır”. Karyeranızın əvvəlində hər cür işlə məşğul olmalısınız – 22 yaşım olarkən 5 ulduzlu oteldə gecə növbəsi işlədiyimi, klab sendviçlər hazırladığımı xatırlayıram. Etmək istədiyim bir iş olmamasına rəğmən bu işi görürdüm. Dünya səviyyəli aşpazlarla işlədiyim hər bir işdə sadəcə onlardan nələrisə mənimsəmək və öyrənmək məqsədi güdürdüm. Bu sahədə ən yaxşılarla işləyərkən bacardıqca çox şey öyrənmək vacibdir.
Kulinariya dünyasında hansı iz qoymaq istərdiniz?
Bu, çox geniş bir sualdır, amma hal-hazırda bu sənayenin gələcəyini formalaşdırmaqda olan, keçmişdə birlikdə işləmə imkanım olmuş möhtəşəm bir gənc istedad var, onu adını çəkə bilərəm.
QAZANILAN UĞURLARDAN ÇOX ŞEY ÖYRƏNMƏK MÜMKÜN DEYİL, BİZİ ƏN ÇOX ÖYRƏDƏN UĞURSUZLUQLARDIR
