В 2017 году они с Борисом Зарьковым открыли первый и единственный в России гастрономический театр Chef’s Table by White Rabbit, а в 2018 году их детище заняло 15-е место в списке 50 лучших ресторанов мира. Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов холдинга и шеф-повар флагманского ресторана White Rabbit, вице-чемпион международного конкурса молодых шеф-поваров San Pellegrino, обладатель звания «шеф-легенда» и повар номер девять в мире по версии профессиональной поварской премии Best Chef Awards, поведал нам о машине времени, кормлении внутреннего ребенка и гастрономии как искусстве.
Владимир, Вас называют гуру русской кухни. Почему именно русская национальная кухня?
Все, что происходит в мире, подвержено эволюции. Русская кухня не исключение, она тоже эволюционирует.
Более того, в постсоветское время, после того как Россия 75 лет прожила в жестких ограничениях с точки зрения как искусства,
так и гастрономии, русская кухня буквально обрела второе дыхание. Ограничения всегда порождают некий всплеск. Я думаю,
именно это произошло и с русской кухней в районе 2000-х годов... На мой взгляд, русская кухня не просто существует – она
сочетает в себе огромное количество удивительных продуктов и рецептов, которыми мне бы очень хотелось поделиться
со всем миром!
Ваш White Rabbit словно ведет нас в кроличью нору, как Алису, и погружает в удивительный мир вкуса! А какое блюдо возвращает в детство Вас?
Однажды я поделился с ребятами одним из своих самых ярких воспоминаний. Моя бабушка делала самый вкусный в мире медовик с заварным кремом. Аромат этого медовика разносился по всей кухне, так что я просто не мог устоять! Я знал, что мой
отец использовал этот же рецепт на своей кондитерской фабрике, где я поработал какое-то время, желая набраться опыта. И
вот там я однажды увидел в холодильной камере этот самый медовик, гигантского размера, – и буквально замер на месте! Я
заходил в эту камеру, закрывался изнутри и ел крем, выглядывавший между слоями, доставая его пальцем. И вот ребята, решив
воспроизвести это мое воспоминание, прислали мне баночку, на которой было написано «Ешь руками», с тем самым
кремом от медовика! Это было нечто невероятное!
Если бы Вы могли представить иностранцу всего три блюда русской кухни, то какие это были бы блюда? И почему?
Мне думается, одним из таких блюд точно могла бы стать килька. Все привыкли, что килька – это для кошек. В сознании многих она обязательно должна быть замороженной или соленой. Но если правильно организовать процесс работы с этим продуктом от начала до конца: поймать, обработать, приготовить, создать уникальную подачу, – то килька заиграет совершенно в другом свете для каждого, кто попробует блюдо из нее! Всем, кто приезжает в Россию, также стоит попробовать бородинский хлеб. С ним мы придумали уникальную закуску на основе кокосового сала – coco lardo. Ну и, конечно, какое-то сезонное блюдо. Все зависит от того, когда посетить нашу страну. Если в мае, то, конечно же, стоит попробовать блюда со сморчками. А если в середине лета, то однозначно – чебуреки с цветами цуккини. Обязательно стоит отведать русский торт-медовик (в нашем ресторане его готовят по тому самому «бабушкиному рецепту»), мороженое из топленого творога, сырники, вареники с вишней, борщ, соленья, жареную картошку с грибами и наш фирменный капустный пирог с икрой.
Как повлияла на Ваши рестораны пандемия?
Нашей главной задачей во время пандемии было сохранить команду. Именно благодаря людям, надежным членам нашей White Rabbit Family, мы смогли реализовать интересные новые проекты, несмотря на ситуацию в мире!
Именно в тот период мы открыли для себя такой феномен, как проект «Еда как лекарство», и приготовили более 6000 детских воспоминаний для наших гостей. Это стало новым веянием в нашей индустрии! Еще – создали сет «Черный лебедь», через который говорим про осознанное потребление и сохранение планеты для будущих поколений. Придумали новый онлайн-проект,
в рамках которого приготовили более сотни ужинов «в четыре руки», с приглашенными шеф-поварами со всего света.
После закрытия государственных границ мы отправились в гастрономическое путешествие по России: вдохновились невероятными красотами Алтая, увидели северное сияние в заполярном Мурманске... И, конечно, привезли в Москву множество новых блюд, которые наши гости смогли попробовать в ресторане White Rabbit. Кроме того, мы открыли два новых проекта! Первый – ресторан She, объединяющий итальянские и азиатские мотивы, с упором на здоровое питание. Основная концепция ресторана –wellbeing – направлена на то, чтобы подтолкнуть гостей к более осознанному образу жизни. Каждая деталь взывает к гармонии со всем, что окружает нас, будучи неотъемлемой частью жизни, а разрабатывать меню шеф-повару помогает искусственный интеллект. А второй проект – это гастротеатр Krasota, первый в России ресторан, в котором соединяются гастрономия, современное искусство и визуальный сторителлинг от студии Антона Ненашева. Шеф-поваром стал Ликарион Солнцев. В данный момент для гостей доступно шоу Imaginary Russia, в котором переплетаются различные этапы социально-экономического развития нашей страны.
Как-то Вы назвали еду машиной времени. Поясните, пожалуйста, что Вы имели в виду.
С декабря в ресторане White Rabbit мы делаем для гостей сет «Черный лебедь». Его особенность в том, что в рамках этого
сета мы нашли интересный подход к гостям: прежде чем забронировать сет, гости делятся с нашей командой своими детскими воспоминаниями, а команда ресторана брейнштормит по поводу каждого такого воспоминания и готовит уникальные блюда,
возвращающие наших гостей в детство. Это невероятный прилив энергии, силы, вкуса! Психологи называют это «кормлением
внутреннего ребенка».
Как не перестать получать удовольствие от готовки, если приходится заниматься этим каждый день?
Я не чувствую, что работаю, – наверное, в этом и состоит мой секрет. Я занимаюсь любимым делом, в котором нашел себя.
Больше всего меня мотивируют счастливые лица гостей, которые приходят к нам в ресторан и доверяют нам свои эмоции, когда
заказывают блюда из нашего меню.
Расскажите про Ваш гастрономический театр. Как родилась его идея? И что он из себя представляет?
Ресторан-театр Krasota – это некое лоскутное одеяло из фрагментов истории России. Мы создали своего рода машину времени. Отправная точка – язычество и то время, когда на Руси зарождалась православная вера. Оттуда вы отправляетесь в путешествие по гастрономической истории нашей страны. Если в проекте Сhef's Table мы рассказываем о блюдах через сторителлинг, то здесь эту функцию несет диджитал. Все, что вы видите, чувствуете, ощущаете, окутывает вас подобно лоскутному одеялу и позволяет прочувствовать историю. Каждое блюдо в Krasota имеет свою историю, сопровождаемую сторителлингом. Мы объясняем гостям, как придумывали то или иное блюдо, с какой целью, где нашли подходящие ингредиенты и как соединили их в некую феерию вкуса. Мы рассказываем гастрономическую историю со всеми подробностями и перипетиями, соединяя ее с историей нашей страны. Визуальная составляющая ресторана сама подтолкнула нас к идее ресторана-театра. В Krasota нам удалось воссоздать Россию в цифровом формате: здесь фрагменты из языческой
истории, этап, когда Россия была одной из 13 самых благополучных стран мира; потом наступило время, когда все рушилось, революция, первый в истории полет в космос, интенсивная урбанизация, индустриализация и многое другое... А после этого –
очередной обвал и другое время, новая эра, новый рассвет... Все это соединило визуальную составляющую и вкус,
а диджитализация открыла возможность совместить искусство и гастрономию на совершенно ином уровне. Это все равно что рисовать картину, только вместо красок у тебя ингредиенты для новых блюд, а вместо холста – современныетехнологии.
В Вашем новом ресторане She «служит» цифровой шеф-повар Саша Вайнер. Но если людям так важно общаться с шеф- поваром, насколько будет в этом успешен искусственный интеллект?
Использование искусственного интеллекта – это нечто новое, пока еще непознанное до конца. И, кстати, очень дорогой эксперимент.
Мы слышали, что Саша выдает неожиданные вкусовые сочетания. Расскажите об этом.
На данный момент в нашем меню пять блюд, разработанных совместно с искусственным интеллектом. И мы не намерены на этом останавливаться, будем продолжать придумывать новые.
Почему, на Ваш взгляд, гастрономию приравнивают к искусству?
Я бы сказал, что искусством можно считать практически все, чем занимается человек. В том числе и гастрономию, где повар
не кто иной, как художник, только вместо кистей и красок у него продукты, а вместо холста – тарелка. И в любом виде искусства
все шедевры обычно появляются из головы художника, в ходе экспериментов.
Рецепт капустного пирога с икрой от Владимира Мухина
Цельный кочан фиолетовой капусты запечь на открытом огне до готовности. Капуста должна быть мягкой, но чуть упругой. Внешние листья капусты в процессе сгорят, станут черными. Так и должно быть: они придадут блюду аромат копчения.
Готовую капусту целиком завернуть в фольгу и оставить на 10–15 минут в теплом месте, чтобы она пропотела, – тогда аромат сгоревших листьев пропитает весь кочан.
Для соуса:
Лук-шалот – 30 г
Вино белое – 70 мг
Сок морских гребешков – 300 мг
Масло сливочное – 100 г
Икра черная – 10 г
Икра красная – 10 г
Икра сига или щуки – 10 г
Для сока гребешков:
Внешнюю мембрану (рубашку) морских гребешков погрузить в вакуумный пакет и довести до температуры 60 градусов, далее процедить сок. Мелко нарезанный кубик лука-шалот спассеровать на оливковом масле, не доводя до изменения цвета. Влить белое вино, выпарить, влить сок морских гребешков и сливки, уварить вполовину, процедить. Довести соус до кипения, снять с огня и добавить холодное, предварительно нарезанное кубиками сливочное масло. Отдельно перемешать три вида икры, влить горячий соус и снова перемешать.
Сервировка:
Достать капусту из фольги, очистить от сгоревших листьев, нарезать порциями. Выложить на тарелку, полить оливковым и укропным маслом и икорным соусом.
